Nel mondo della cucina tradizionale, la pizza è una tela umile ma versatile. In sostanza, è una semplice miscela di ingredienti, ma le sue possibilità sono infinite. Ogni fetta racconta una storia, riflettendo la passione e l'esperienza del suo creatore. Dal cornicione, morbido o croccante, alla mozzarella filante, ogni ingrediente invita a vivere un'esperienza sensoriale. Che si tratti di una ricetta tradizionale napoletana o di una interpretazione con un tocco contemporaneo, la pizza crea momenti di connessione, oltre che ricordi e legami alle tradizioni italiane, tramandate amorevolmente di generazione in generazione.

Erede culinario di una leggendaria tradizione di panificatori napoletani il maestro pizzaiolo Franco Pepe guida Pepe in Grani, una pizzeria rinomata e premiata costantemente ogni anno. In qualità di rappresentante della terza generazione di pizzaioli della famiglia Pepe, le storie della maestria di Franco nella preparazione dell’impasto e dei condimenti si sono sparse velocemente, facendogli guadagnare una fama internazionale e una reputazione indiscussa come uno dei più importanti artigiani della pizza al mondo.

Con un profondo legame con Napoli e un profondo apprezzamento per il territorio unico di Capri, lo chef Franco Pepe porta una nuova profondità alla cucina tradizionale napoletana presso a-Ma-Re Capri. Il suo impegno nell'utilizzare solo gli ingredienti locali più freschi infonde in ogni piatto la vibrante essenza di Capri, creando un'esperienza culinaria autentica che riflette davvero il fascino senza tempo dell'isola.

Cosa ti entusiasma di più dell'isola di Capri?

Oltre ai luoghi unici al mondo come i Faraglioni, la Grotta Azzurra e la Piazzetta, ciò che mi entusiasma maggiormente di Capri è come l'isola sia strutturata per accogliere ogni anno una fascia di clientela di altissimo livello. L'isola offre soluzioni perfette, essendo pronta ad accogliere non solo i turisti giornalieri fai-da-te, ma anche una clientela molto esclusiva. Capri continua a mantenere nel tempo la reputazione di essere l'isola dei grandi e dei famosi, attirando ogni anno una clientela fedele che sceglie di tornare qui.

In che modo l'isola ti ha influenzato o ti ha ispirato nel tuo approccio culinario?

Negli anni in cui ho frequentato Capri, ho partecipato a diversi eventi importanti,  soprattutto sulla pizza quale espressione di Capri. Durante queste occasioni, ho notato una mancanza, una necessità di innovare la tradizionale pizza Napoletana. Più volte mi sono chiesto se portare un prodotto come il mio potesse funzionare su quest'isola. Poi è arrivata la proposta del Jumeirah Jumeirah Capri Palace, che ho accettato, considerandola una grande sfida. È una sfida importante per me, perché Capri è un luogo unico con una clientela particolare, e portare un prodotto così popolare come la pizza, ma con la mia personale evoluzione e interpretazione, mi ha spinto a confrontarmi con questa clientela e a vedere se potesse funzionare.

Puoi raccontarci come hai curato la selezione di pizze per a-Ma-Re Capri? Hai incorporato qualche creazione completamente nuova accanto alle tue pizze d'autore?

Ho curato la selezione delle mie pizze con un'offerta che si integra con la cucina, non limitandosi a una semplice pizzeria. Ho voluto creare un dialogo con la cucina degli chef Migliaccio, Salvatore Elefante e Anna Vichi. Sebbene la scelta fosse limitata a 12 ricette, ho cercato di portare le mie pizze iconiche, includendo impasti sia fritti che al forno, sia dolci che salati. L'obiettivo era offrire le pizze più richieste e, al tempo stesso, dialogare con la cucina degli chef. Insieme, abbiamo creato due pizze speciali, "Amare" e "Il Professore", che rappresentano sia il territorio, sia il mare che l'entroterra. Grazie alla creatività degli chef e al mio impasto, abbiamo dato vita a queste ricette che raccontano l'essenza di Capri.

Hai incorporato dei sapori capresi nel menù delle pizze di a-Ma-Re Capri?

Sì, la pizza più espressiva è sicuramente "Amare", dove il mio impasto è proposto in due versioni. Nella prima, durante la cottura, l'impasto accoglie tutti gli ingredienti della creatività dello chef. Nella seconda versione, dopo la cottura, l'impasto viene trasformato in pane, tostato e croccante, e poi arricchito con i sapori tipici dell'isola. Questi includono elementi del mare, come le vongole, e profumi locali come gli agrumi, tutti ingredienti che richiamano la magia del luogo, come la Grotta Azzurra.

Come sei riuscito a ricreare la tua pizza ideale ad a-Ma-Re Capri?

La cucina del ristorante, curata e ben strutturata, mi consente di lavorare sull'impasto e sulla sua conservazione, e mi permette di esprimere la mia creatività con gli altri chef, soprattutto nella preparazione della pizza fritta, che viene realizzata direttamente in cucina. Per quanto riguarda il forno, abbiamo introdotto un modello di ultima generazione, un forno elettrico a bocca aperta. Non è il classico forno elettrico con la bocca chiusa, ma un forno che riproduce la cottura tipica del forno a legna. Con questo tipo di forno elettrico, non c'è alcuna differenza nella cottura rispetto a un forno a legna.

Le tue pizze sono note sia per il loro rispetto per la tradizione che per i tocchi innovativi. Come si raggiunge questo equilibrio ad a-Ma-Re Capri?

Le mie pizze lanciano un messaggio chiaro: mantenere viva la tradizione, ma permetterle di evolversi attraverso tecniche innovative di cucina semplice, applicando i principi della cucina alla pizzeria. L'equilibrio raggiunto con "Amare Capri" deriva proprio da questo approccio. Come è stato possibile ottenere tale equilibrio? Perché dialogo molto , e perciò non è stato difficile identificare uno stimolo e interagire con lo chef Migliaccio, lo chef Elefante e la chef Vichi, che si sono messi a disposizione del mio team. Questa collaborazione in cucina ha riguardato sia l'accoglienza della materia prima che la sua trasformazione, creando un'armonia perfetta tra tradizione e innovazione.

Qual è il tuo piatto preferito nel menù e perché?

Il menù rappresenta una sintesi dell'offerta delle mie pizze e della cucina dello chef. Se dovessi scegliere un piatto che incarna questa fusione, quello è "Amare". Questa pizza accoglie la creatività dello chef, combinando i sapori del mare e gli agrumi di Capri. Mi identifico particolarmente in "Amare", poiché essa rappresenta un equilibrio tra il 50% della mia visione e il 50% della cucina del Jumeirah Capri Palace.

Qual è il tuo tavolo preferito ad a-Ma-Re Capri?

Uno dei posti più suggestivi è sicuramente il tavolo situato lungo la parete che si affaccia verso il mare e la Grotta Azzurra.

Che tipo di esperienza culinaria speri che vivano gli ospiti di a-Ma-Re Capri?

Quando sono lì, osservo le famiglie e le coppie che arrivano e cercano di sfruttare al massimo la doppia offerta disponibile. È sempre un piacere per me vedere che iniziano con un entrée o un antipasto dello chef e poi completano il loro pasto con una pizza, oppure abbinano una mia pizza a un piatto della tradizione preparato dalla chef Anna Vichi. Questa combinazione rappresenta è stata studiata per fornire ai nostri ospiti un’esperienza culinaria armoniosa e completa.

Scopri l'arte culinaria dello Chef Franco Pepe attraverso il menu di a-Ma-Re Capri, dove la sua passione per la pizza e la sua dedizione all'innovazione trovano uno straordinario punto di incontro. Prenota il tuo tavolo e assapora i sapori autentici di Capri.