Der Küchenchef des Jumeirah Nanjing, Yeon Chin Foong, reist seit Beginn seiner Karriere durch Asien und hat sich einen ganz eigenen Stil moderner chinesischer Fusionsküche angeeignet. Mittlerweile ist er bestens mit drei der bedeutendsten kulinarischen Hauptstädte Chinas – Nanjing, Shanghai und Guangzhou – vertraut, die alle eine ganz eigene Art zu Kochen haben. Es überrascht daher nicht, dass er auch die besten Restaurants mit den schmackhaftesten Speisen kennt.

Chefkoch Foong startete seine Karriere im zarten Alter von 14 Jahren als Speisenträger in einem lokalen Restaurant. Schnell übernahm er die Leidenschaft und Kreativität der Köche an seinem Arbeitsplatz und es dauerte nicht lang, bis er sich einen Namen für die innovative Note, die er der modernen chinesischen Küche verlieh, gemacht hatte.

In den zurückliegenden zwei Jahrzehnten hat Foong in Küchen in Singapur, auf den Malediven, in Taipei und in Dubais Burj Al Arab Jumeirah gekocht, wo er zum ersten asiatischen Küchenchef der Jumeirah Group wurde. Hier perfektionierte er seinen charakteristischen Stil und nutzte seine Kreativität, um westliche Techniken mit traditionellen chinesischen Gerichten zu verbinden. Foongs Bekanntheit in Dubai führte dazu, dass die königliche Familie ihn bat, das Catering auf ihrer Privatinsel zu beaufsichtigen.

„Meine Mutter hatte den größten Einfluss auf meine Art zu kochen“, sagt Foong. „Sie kocht einfach, nach Nyonya-Art, aber es schmeckt einfach köstlich.“

Der Nyonya-Kochstil kombiniert chinesische Zutaten mit malaysischen und indonesischen Gepflogenheiten. Im Laufe der Jahre hat Foong die Rezepte seiner Mutter um verschiedene ausländische Elemente bereichert. „Während meiner Tätigkeit im Burj Al Arab Jumeirah habe ich asiatische Zutaten mit moderner französischer Küche so kombiniert, dass am Ende etwas völlig Neues herauskam.“

Foong sagt, er fühle sich zur Fusionsküche hingezogen, weil ihm die Suche nach ursprünglichen und ergänzenden Geschmacksnoten liege. „Ich verändere die chinesische Küche, aber ich bringe nichts durcheinander. Mein Fokus liegt auf moderner Präsentation und gleichzeitiger Bewahrung des authentischen Geschmacks der chinesischen Küche.“

Für Foong zeigt sich diese moderne Herangehensweise an klassische chinesische Gerichte in der Art, wie er die traditionell süß-saure Rezeptur um die Zitrusnote der japanischen Yuzu-Soße ergänzt hat.

„Ich erforsche gern verschiedene Kulturen, Küchen und Lebensmittel“, so Foong, der Geschmacksprofile mit Zutaten und Techniken zusammenstellt, von denen kaum jemand glauben würde, dass sie funktionieren. „Bei der Zusammenstellung von Fusionsgerichten gibt es kein „Richtig“ oder „Falsch“, sagt er. „Es geht ganz einfach darum, ob es schmeckt oder nicht.“

Bevor er zum Küchenchef des Jumeirah Nanjing wurde, hat sich Foong umfassende Kenntnisse über die verschiedenen regionalen Geschmacksrichtungen Chinas angeeignet. „Die Küche Nanjings hat einen einzigartigen Präsentationsstil und schmeckt köstlich“, erläutert er, „während Speisen aus Shanghai in der Regel süß sind.“ In Guangzhou konzentriere man sich unterdessen auf die Zutaten und die Gerichte seien besonders scharf, insbesondere die kantonesische langsam gekochte Suppe.

In Nanjing empfiehlt Foong die Erkundung der Hexi Street im Viertel Jianye, nur einen kurzen Fußweg vom Jumeirah Nanjing entfernt. In Shanghai schlägt er eine Bund-Tour am Ufer des Huangpu vor, ebenfalls bequem vom  Jumeirah Himalayas Hotel aus zu erreichen. „Hier gibt es so viele berühmte Restaurants und es ist wirklich eine innovative Gegend mit den interessantesten Speisen Chinas“, sagt er.

„Guangzhou lebt eine ausgeprägte Essenskultur“, erklärt Foong. „Insbesondere die kantonesische Küche ist weltberühmt.“ Die beste kantonesische Küche findet man im New Pearl City in der Nähe des Canton Tower, des Wahrzeichens der Stadt, das vom  Jumeirah Living Guangzhou bequem fußläufig zu erreichen ist.